我干到第三天时，酒店的人事主管——他跟我说活时通常很亲切——把我叫过去不客气地说：

“喂，你，马上剃掉那道胡子！岂有此理，谁听说过洗碗工留胡子？”

我刚要辩解，他就打断了我：“洗碗工留胡子——胡闹！小心别让我明天看到你还留着。”

回家的路上，我问鲍里斯这是什么意思，他耸耸肩。“你只能按照他说的做，朋友。酒店里除了厨师，没谁留胡子，还以为你注意到了呢。原因？没原因，这是惯例。”

我看出这是约定俗成，好像穿无尾礼服时不打白领结一样，就剃掉了我的胡子。后来我找到了对这一习惯的解释如下：好酒店里的侍者不留胡子，为了显得他们位高一等，便命令洗碗工也不准留；厨师留胡子，则是为了显得他们瞧不起侍者。

这一点能让人多少了解酒店里微妙的等级制度。我们总共达一百一十名左右的员工在地位上，像在部队一样等级森严。厨师或者侍者跟洗碗工相比，就像上尉和二等兵。地位最高的是经理，他有权炒掉任何人，厨师也不例外。我们从未见过老板，对他的了解，都仅限于给他的饭菜要比给客人做得更小心。酒店里的纪律方面，全由经理负责，他尽职尽责，总是留意看有没有人吊二郎当，可是我们聪明得不让他抓到。酒店里有一路服务铃线贯穿各处，所有员工利用铃声打信号。一声长响，两声短响，然后再两声长响，意味着经理就要过来，我们一听到，就特意表现得忙碌。

经理之下是侍者领班，他不侍候客人，除非是位贵族之类，可是他指挥别的侍者，并协助采购食品。他拿的小费再加上他从香槟酒公司得到的奖金（他交回一个瓶塞就有两法郎），多达每天两百法郎。跟别的侍者相比，他高高在上，在单间用餐，用的是银制餐具，由两个穿着干净的白色短上衣的见习工服侍。侍者领班往下一点是厨师长，月薪五千法郎左右，他在厨房用餐，然而是在一张单独的餐桌上，由一位见习厨师服侍。然后是人事主管，他月薪只有一千五百法郎，可是他身穿黑色衣服，不用干体力活，有权炒掉洗碗工，罚侍者的款。接下来是别的厨师，月薪三千到七千五百法郎之间；接下来是侍者，除了数额不大的底薪，每天挣小费约七十法郎；接下来是洗衣妇和缝补女工；接下来是见习侍者，他们挣不到小费，不过月薪七百五十法郎；接下来是清理卧室的女工，月薪五六百法郎，最后是餐间干活的，月薪五百法郎。我们在餐间干活的是酒店里的最底层，谁都看不起我们，谁都不把我们放在眼里。

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